تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی
 
استاد راهنما:
دکتر یحیی مقصودلو
 
اساتید مشاور:
دکتر محمد قربانی
دکتر علیرضا صادقی
 
پاییز 1393

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

چکیده
هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه
 
 

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه

1- مقدمه و کلیات
1-1- مقدمه. 2
1-2- کلیات. 3
1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی 3
1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3
1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4
1-2-4- بادام زمینی 5
1-2-5- مرزه. 8
1-3- فرضیات. 10
1-4- اهداف. 10

2- مروری بر مطالعات پیشین
2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی 12
2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی 12
2-3- معایب پوشش‌های خوراکی 13
2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی 13
2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی 13
2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14
2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی 16
2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی 20

3- مواد و روش‌ها
3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24
 
فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                               صفحه

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی 25
3-3- مواد اولیه. 25
3-3-1- بادام زمینی 25
3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26
3-3-3- مواد بسته بندی 26
3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی 26
3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی 26
3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27
3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28
3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی 28
3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی 28
3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی 29