اساتید مشاور :
 

دکتر حسن کرمانشاهی
 

دکتر همایون فرهنگ فر
 

زمستان 88
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

فصل اول
مقدمه
 
1-1- اصلاح ساختار چربی های موجود در رژیم غذایی انسان
امروزه ما شاهد افزایش سطح آگاهی مردم در مورد کیفیت سلامت غذایی که مصرف می کنند هستیم و در این میان عمده توجه، به مقدار و نوع ترکیب چربی های رژیم غذایی روزانه معطوف شده است. زیرا هر چه می گذرد، آنها بیشتر متوجه رابطه بین میزان و ترکیب چربی های موجود دررژیم غذایی با شیوع و ازدیاد بیماری های قلبی- عروقی1می شوند. در همین رابطه مطالعات نشان می دهد که بیشتر تحقیقات و آزمایش هایی که در مورد اصلاح ساختار چربی های موجود در رژیم غذایی انجام گرفته است، اکثراً بر روی اصلاح ساختار چربی های به خصوصی که با سلامتی انسان رابطه مستقیم دارند تمرکز پیدا کرده اند. از جمله می توان به تلاش محققین در کاهش کلسترول دریافتی از طریق رژیم غذایی و بر عکس افزایش سطح مصرفی روزانه اسیدهای چربی که برای سلامتی انسان بسیار مفید هستند، اشاره کرد.
از زمانی که در حدود 40 سال پیش در تحقیقات مختلف تخم مرغ به عنوان یک ماده خوراکی با محتوای کلسترول نسبتاً بالا شناخته شد، توصیه های پزشکی در رابطه با محدود کردن مصرف این ماده خوراکی در رژیم غذایی روزانه آغاز شد و به تبع مصرف این ماده خوراکی پرارزش در رژیم غذایی روزانه با روند رو به کاهش مواجه شد. به خصوص از زمانی که انجمن قلب آمریکا2در سال 1975 به منظور کاهش شیوع بیماری های قلبی – عروقی، مقدار مجاز کل کلسترول دریافتی روزانه از طریق رژیم غذایی را کمتر از 300 میلی گرم در روز اعلام کرد و همچنین توصیه کرد که مصرف تخم مرغ به 3 عدد در هفته محدود شود، این مساله شدت گرفت به طوری که با اعلام این موضوع، مصرف سرانه تخم مرغ در کشورهای توسعه یافته رو به کاهش نهاد. به طور مثال در کشوری مثل ایالات متحده آمریکا مصرف سرانه تخم مرغ از 310 عدد در سال 1970 به 235 عدد در سال 1995 رسید(Mc Namara, 2000). در گزارشی که در سال 1990 در یکصدمین شماره مجله Circulation به چاپ رسید، Assmann و همکاران اعلام کردند تخم مرغ با دارابودن حدود 250-200 میلی گرم کلسترول در زرده خود، بخش عظیمی از کلسترول خوراکی موجود در رژیم غذایی روزانه را تشکیل می دهد و محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی روزانه را به عنوان یکی از راه های کاهش شیوع بیماری های قلبی – عروقی به مردم پیشنهاد کردند و یا در تحقیق دیگری که توسط Katan و همکاران در سال 2002 صورت گرفت، این محققین عنوان کردند به منظور پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی، یکی از راه هایی که پیش رو است، محدود کردن مصرف تخم مرغ در رژیم غذایی روزانه می باشد. به این منظور تدابیری از جمله کاهش غلظت کلسترول زرده تخم مرغ می تواند ما را در پیشبرد اهداف خود در جهت حفظ و ارتقاء جایگاه تخم مرغ در رژیم غذایی روزانه مردم به عنوان یک منبع پروتئینی ارزان قیمت و سرشاراز انواع ویتامین ها از جمله اسیدفولیک، رتینول و آلفاتوکوفرول کمک کند. همین امر محققان زیادی را بر آن داشته تا تخم مرغ هایی تولید کنند که حداقل میزان کلسترول را در زرده داشته باشند.
علاوه بر بحث کلسترول، امروزه در تحقیقات مختلف، اهمیت اسیدهای چرب غیر اشباع امگا- 3 در سلامتی انسان و نقش آنهادر پیشگیری و کنترل بیماری های مختلف، از جمله بیماری های قلبی – عروقی، فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری های کلیوی، تورم مفاصل (آرتریت)، اختلالات سیستم ایمنی و انواع مختلف سرطان به خوبی مشخص شده است (Simpoulos,2000). با این وجود، در زندگی امروزی که با سرعت هر چه تمام تر به سوی صنعتی شدن پیش می رویم. متاسفانه مصرف اسیدهای چرب امگا-3 در رژیم غذایی روزانه رو به کاهش نهاده است که علت آن کاهش مصرف ماهیان دریایی در رژیم غذایی و صنعتی شدن پرورش حیواناتی است که جیره های آنها سرشار ازاسیدهای چرب غیر اشباع امگا-6 است در حالی که غلظت اسیدهای چرب امگا-3 در جیره این حیوانات پرورشی (ماهیان و طیور) بسیار ناچیز است. به این دلیل به منظور اصلاح ترکیب چربی های موجود در رژیم غذایی و افزایش سطح مصرفی روزانه اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 می توان از تخم مرغ به عنوان ماده ای که زرده آن حاوی انواع مختلف اسیدهای چرب غیر اشباع امگا-3 است استفاده نمود. در این راستا، تحقیقات بسیاری در رابطه با تغییر در ترکیب اسیدهای چرب زرده تخم مرغ در جهت افزایش غلظت اسیدهای چرب نافع سلامتی انسان صورت گرفته که خوشبختانه اکثر این تحقیقات با موفقیت همراه بوده و در نتیجه امروزه ما شاهد اصلاح و بهبود ترکیب اسیدهای چرب زرده تخم مرغ هستیم و این پدیده باعث شده تا نه تنها تخم مرغ به عنوان ماده ای مضر برای سلامتی معرفی نشود، بلکه به عنوان ماده ای که زرده آن سرشار از اسیدهای چرب مفید برای سلامتی انسان است، شناخته شود و استفاده از آن در رژیم غذایی به عنوان بخشی از چربی مصرفی روزانه به مردم توصیه شود.
1-2- همبستگی و رابطه سطح کلسترول مصرفی با غلظت کلسترول پلاسما
درمورد همبستگی و رابطه بین میزان کلسترول دریافتی از طریق رژیم غذایی مصرفی روزانه و غلظت کلسترول پلاسمای خون و به تبع آن، احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی طی 30 سال گذشته تحقیقات بسیار زیادی انجام گرفته و جالب توجه این که نتایج ضد و نقیضی به دست آمده است، به طوری که برخی از محققین با انجام آزمایش بر روی افراد مختلف از رابطه مستقیم بین سطح کلسترول مصرفی و غلظت کلسترول پلاسمای خون خبر داده اند و برخی دیگر از عدم هر گونه رابطه بین این دو عامل گزارش کرده اند. به طور کلی تحقیقات مختلفی که نتایج به دست آمده از آنها از همبستگی مثبت بین میزان کلسترول مصرفی و سطح کلسترول سرم حکایت دارند، روی هم رفته میزان تغییر در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغییر در سطح کلسترول سرم حکایت دارند، روی هم رفته میزان تغییر در غلظت کلسترول سرم خون در اثر تغییر در سطح کلسترول مصرفی را با وجود اختلافات اندک در یک محدوده معین و تقریباً یکسان اعلام کرده اند. این نتایج از بررسی هایی که توسط Howell و همکاران در سال 1997 برروی 226 تحقیق به عمل آمده توسط دانشمندان مختلف از سال 1966 تا سال 1994 در مجموع بر روی 8413 فردی که در تحقیقات متعدد، 878 نوع خوراک مختلف را با غلظت های گوناگون کلسترول مصرف کرده بودند به دست آمد. بر اساس این نتایج، این محققین همبستگی بین میزان کلسترول مصرفی از طریق خوراک روزانه را با غلظت های کلسترول تام3، تری اسیل گلیسرول4، لیپوپروتئین های با چگالی کم5، لیپوپروتئین های با چگالی خیلی کم6، و لیپوپروتئین های با چگالی زیاد7 سرم به ترتیب 74%، 65%، 41%، 34%، و 14% بیان کردند و در ضمن اعلام کردند در صورتی که مردم مصرف کل کلسترول دریافتی روزانه خود را به 300 میلی گرم در روز تقلیل دهند و تنها 30 درصد انرژی دریافتی روزانه خود را ازچربی ها تامین کنند وهمچنین چربی های اشباع، کمتر از 10 درصد کل چربی های مصرفی روزانه آنها را تشکیل دهد می توانند سطح کلسترول کل پلاسما و غلظت  LDL پلاسما را در حدود 5درصد کاهش دهند. در ادامه این محققین بر اساس یافته های حاصل از تحقیقات مختلف این گونه نتیجه گیری کردند که به ازای هر 100 میلی گرم تغییر در میزان کلسترول دریافتی از طریق خوراک مصرفی روزانه، غلظت کلسترول تام، LDL و HDL سرم به ترتیب به میزان 3/2، 9/1 و 4/0 (mg/dl) تغییر خواهد کرد.
در آزمایش دیگری که توسط Hegsted و همکاران در سال1993 انجام گرفت، این محققین میزان تغییر در غلظت کلسترول تام سرم به ازای هر یکصد میلی گرم تغییر در مقدار کلسترول مصرفی را 7/2(mg/dl) اعلام کردند و در ادامه افزودند غلظت HDL در این حد تحت تاثیر قرار نمی گیرد.
در تحقیقی که توسط Knopp و همکاران در سال 1997 انجام گرفت، با افزودن روزانه 2 عدد تخم مرغ به مدت 12 هفته به رژیم غذایی روزانه 161 مردی که غلظت LDL سرم خون آنها در حدود 190(mg/dl) بود مشاهده کردند غلظت LDL سرم این افراد به میزان 12(mg/dl) افزایش یافت در حالی که غلظت HDL سرم آنها تنها3(mg/dl) از خود افزایش نشان داد.
همچنین در آزمایشی که توسط Lichtenstein و همکاران در سال 1994 صورت گرفت. این محققین با افزودن به طور میانگین روزانه 3/1 عدد زرده تخم مرغ ( در جمع حاوی 272 میلی گرم کلسترول) به رژیم غذایی افراد مختلف، مشاهده کردند غلظت LDL پلاسما به طور متوسط در حدود 8 تا11 درصد افزایش یافت.
در سلسله مطالعاتی که توسط Weggemans و همکاران در سال 2001 بر روی 17 تحقیق منتشر شده از سال 1974 تا سال 1999 در زمینه رابطه میزان کلسترول مصرفی از طریق رژیم غذایی با سطح کلسترول پلاسما انجام گرفت، در پایان این گونه نتیجه گیری شد که به طور متوسط به ازای هر 100 میلی گرم افزایش در غلظت کلسترول مصرفی در هر روز، نسبت TC به HDL به میزان 02/0 افزایش می یابد که این مقدار افزایش در نسبت TC به HDL، در نهایت منجر به افزایش درصد احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی در حدود 1/2 درصد می شود.
در تحقیقی که در سال 1984 توسط Applebaum-Bowden و همکاران انجام گرفت علت افزایش غلظت LDL سرم بر اثر افزایش سطح کلسترول دریافتی را تاثیری دانستند که کلسترول خوراکی بر فعالیت گیرنده های LDL8 موجود در کبد دارد. زیرا این محققین با افزودن حدود 900میلی گرم کلسترول به خوراک روزانه افراد تحت آزمایش، کاهش 41 درصدی را در فعالیت گیرنده های LDL در سلول های کبد مشاهده کردند. لازم به ذکر است که LDL موجود در پلاسما در اثر فعالیت گیرند های LDL موجود در هپاتوسیت ها از سیستم گردش خون تخلیه و در کبد ذخیره می شود و در صورت کاهش فعالیت این گیرنده ها، LDL در خون تجمع پیدا کرده و غلظت آن در پلاسما بالا می رود(Dietschy, 1993).
با این حال Vorster و همکاران درسال 1992 با دادن تعداد مختلف، 3، 4و14 عدد تخم مرغ در هفته به مدت 5ماه به 70 نفر از مردان جوانی که به سه گروه تقسیم بندی شدند، هیچ گونه اختلاف معنی داری در غلظت کلسترول سرم خون این افراد مشاهده نکردند و اعلام کردند مصرف تخم مرغ در تعداد استفاده شده در این آزمایش هیچ گوه تاثیری در پیشرفت بیماری های قلبی – عروقی ندارد.
همچنین در مطالعاتی که توسط دانشمندی به نام Hu و همکاران از سال 1980 تا سال 1994 روی حدود 18000 پرستار در رده سنی 34 تا 75 سال به عمل آمد و نتایج آن در سال 1999 منتشتر شد هیچ گونه رابطه معنی داری بین تعداد تخم مرغ مصرفی روزانه و سطح کلسترول پلاسما و احتمال بروز بیماری های قلبی – عروقی در افراد سالم یافت نشد و تنها در میان بیماران دیابتی، در افرادی که مصرف تخم مرغ در آنها بالا بود، بیماری های قلبی – عروقی شایع تر بود.