دکتر محمد قربانی
 

تابستان 1391
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

چکیده
استفاده از محصولات جانبی صنایع غذایی در حال افزایش بوده و رو به گسترش می‌باشد. در این میان کنجاله آفتابگردان با میزان پروتئین در حدود 43% بر اساس وزن خشک قابل توجه می‌باشد. در این تحقیق به مطالعه پروتئین‌های آفتابگردان، ساختار، ویژگی‌های عملکردی به عنوان تابعی از عامل محیطی pH و ارزش تغذیه‌ای پرداخته شده است. از کنجاله آفتابگردان برای تهیه ایزوله پروتئینی استفاده شد. ایزوله پروتئین آفتابگردان با استخراج قلیایی و به دنبال آن رسوب در نقطه ایزوالکتریک تهیه شد. ایزوله پروتئینی تهیه شده با روش استخراج به کار برده شده دارای 2/77% پروتئین بر اساس وزن خشک بود. ویژگی‌های عملکردی نظیر حلالیت پروتئین، جذب آب و روغن، فعالیت سطحی (تشکیل کف و امولسیون) و رفتار حرارتی (تشکیل ژل) ایزوله پروتئینی و همچنین آرد کنجاله آفتابگردان در pHهای مختلف بررسی گردید. نتایج نشان داد حلالیت ایزوله پروتئینی بیشتر از 60% بود و ویژگی‌های عملکردی ایزوله پروتئینی تحت تاثیر pH قرار داشت. ویژگی تشکیل امولسیون ایزوله پروتئین آفتابگردان بسیار مناسب اما خاصیت تشکیل کف و ژل ایزوله ضعیف بود. گلوتامیک اسید و لوسین فراوان‌ترین اسید‌های آمینه و لایزین به عنوان اولین اسید آمینه محدود کننده شناسایی شدند. شاخص PDCAAS ایزوله پروتئین آفتابگردان برای افراد 2-1 سال 28 و برای بزرگسالان 32 بود.
کلید واژه: آفتابگردان، پروتئین، ویژگی‌های عملکردی، ارزش تغذیه‌ای
 
فهرست مطالب
1- مقدمه. 2
1-1- آفتابگردان. 2
1-1-1- خصوصیات گیاهی 3
1-1-2- مواد مغذی آفتابگردان. 4
1-1-3- کاربردهای غذایی دانه آفتابگردان. 6
1-1-4- پروتئین‌ آفتابگردان. 7
1-1-5- ترکیبات فنولیک دانه آفتابگردان. 8
1-1-6- ویژگی‌های عملکردی 10
1-2- فرضیات. 13
1-3- هدف. 13
2- بررسی منابع. 16
2-1- پروتئین آفتابگردان. 16
2-2- ترکیبات فنولیک آفتابگردان. 17
2-3- استخراج پروتئین آفتابگردان. 17
2-4- ویژگی‌های عملکردی 20
3- مواد و روش‌ها 26
3-1- دستگاه‌ها و تجهیزات. 26

الف
3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی 27
3-3- تهیه نمونه. 27
3-4- روغن گیری 27
3-5- خواص فیزیکی دانه آفتابگردان. 28
3-5-1- مشخصات ابعادی 28
3-5-2- چگالی ظاهری و چگالی حقیقی 29
3-6- ترکیبات شیمیایی 29
3-6-1- رطوبت. 30
3-6-2- چربی 30
3-6-3- خاکستر. 31
3-6-4- فیبر خام 31
3-6-5- پروتئین 32
3-7- تهیه ایزوله پروتئینی آفتابگردان. 32
3-7-1- بازده روش. 33
3-8- خواص عملکردی 34
3-8-1- حلالیت پروتئین آفتابگردان. 34
3-8-2- جذب آب و روغن 36
3-8-3- خواص کف کنندگی 37
3-8-4- خواص امولسیون کنند‌گی 37
3-8-5- تشکیل ژل. 38
3-9- ژل الکتروفورز SDS-PAGE 39

ب
3-10- ارزیابی کیفیت تغذیه‌ای پروتئین 40
3-10-1 آنالیز ترکیب اسید‌های آمینه. 40
3-10-2 شاخص اسیدآمینه ضروری 40
3-10-3- میزان کارایی پروتئین محاسبه شده (C-PER) 41
3-10-4 ارزش شیمیایی پروتئین 42
3-10-5- قابلیت هضم پروتئین بر اساس امتیاز تصحیح شده اسید آمینهPDCAAS. 42
3-10-6- شاخص تغذیه‌ای 43
3-10-7- ارزش بیولوژیک. 43
4- نتایج و بحث. 45
4-1- مشخصات ابعادی 45
4-2- ترکیب شیمیایی 45